この街に、もっと「お店のファン」を増やしたい。

店舗にとって大切なことは、高いロイヤリティを持った「お店のファン」を増やすこと。たとえば、慣れ親しんだ友達の家を訪ねるように、気軽に足を運んでくれる、そんな常連客を増やすことが安定した売上の秘訣になります。とは言え、何気なく訪れたお客様を、「お店のファン」にすることは決して簡単なことではありません。たった一度の来店の中で、どれだけお客様の満足度を高められるか。店舗には、どんな時でも最高品質の料理とサービスを提供できるだけの高いレベルが求められます。そのコントローラーとなるのが、マネジャー職です。
ここでは、マネジャー職候補の仕事内容をご紹介します。

• 仕事内容

  お店の経営を預かる最高責任者を目指して。

  各自が、キッチンあるいはフロアのスペシャリストとして、お客様に最高の料理とサービスをご提供しています。僕の役割は、キッチンの司令塔となって、食材のスタンバイから各クルーへの指示出しなど、全体のコントロールを行うこと。シェフが料理に関する最高責任者なら、マネジャーは店舗運営の最高責任者。売上アップに向けた集客戦略の策定から人員管理・教育、食材・備品の発注管理、サービス・業務フローの改善、現場での緊急対応など、より良いお店づくりのために必要なあらゆることを手がけます。

• やりがい

  常にアイデアを考え、実行できる。

  もっといいお店をつくっていくために、気がついたことはどんどんチャレンジしていけるのが、ニラックス流。そこにキャリアや年齢は関係ありません。
  たとえば、このお店に着任した当初、キッチンを観察していると、いろいろと「無駄」や「非効率」が目立ったんです。たとえば、動線ひとつとっても、食材が保管されている倉庫の前に使っていない消耗品が堆く積み上げられていて、明らかに作業効率が悪かった。だから、レイアウトを一新し、スムーズに食材の取り出しができるよう配置を変えてみました。他にも、クルーの経験やスキルの差にかかわらず、誰もがスピーディーかつ均質なパフォーマンスができるようスタンバイの早見表を作成してみたことも。どちらも、既存のクルーから「すごくやりやすくなった」と大好評でした。
  気になったことはどんどんメモをし、どうすればもっとスムーズになるか一生懸命アイデアを考える。より良いお店づくりは、そんな日々の地道な積み重ねによって生まれてくるものだと考えています。

• きびしさ

  ジャストなタイミングで、ベストな料理を。

  お客様のオーダーを受けて調理を行う通常のレストランと違って、ブッフェは先に料理をご用意しておかなければいけません。つくりすぎて余ってしまったら、その分、料理の味は落ちてしまうし、かと言って量を抑えすぎてしまうと欠品が出てしまう。客足に合わせて、そのバランスをいかにコントロールするか。これはブッフェスタイルのレストランにしかない独特の難しさがあります。
  時間帯によっては、たとえばパスタならオーダーを受けてから茹で上げる場合も。大切なのは、お客様に「おいしい」と言っていただくこと。マニュアルにガチガチに縛られるのではなく、その時の状況に応じて臨機応変に対応を切り換えていく柔軟性が、マネジャーには求められます。そして、その感覚はいくら理論立てて説明を受けても身につきません。現場に立つことによって磨かれていくもの。まだまだ、僕自身、修行の毎日です。

• ポイント

  目の前のお客様のことを一番に考える。

  ブッフェレストランの場合、キッチンは常に次の食材のスタンバイに追われてしまいます。だから、今、お店にいらっしゃるお客様のことをつい見過ごしてしまいがち。でも、いちばん大切なのは、やっぱりその場でいるお客様にどれだけ楽しい時間を過ごしていただくか。その視点は、絶対に忘れちゃいけないと思うんです。フロアと違って、キッチンのクルーはなかなかお客様と接する機会もありません。だからこそ、常に目の前にいるお客様のことを一番に考えて行動すること。この視点は忘れないようにみんなに教育していますし、僕も強く意識して実践するようにしています。