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シェフ候補

シェフ候補

すべては、お客様の「おいしい」のために。

ブッフェレストランをはじめ、居酒屋やイタリアン、中華、和食、ハワイアンなど、様々な業態の飲食店舗を展開するニラックス。中でも、ブッフェ事業に関しては、まだ日本にブッフェスタイルのレストランがそれほど多くなかった時代からいち早く乗り出し、パイオニアとしてマーゲットを広げてきました。おいしい料理を、誰もが気軽に、自分の好きな分だけ楽しめる。そんなニラックスの魅力を支えているのが、キッチンのトップであるシェフです。
今回は、北は北海道から南は鹿児島まで、全国に199店舗のブッフェレストランを展開する当社の中でも、基幹店舗として重要な役割を果たすブッフェレストラン『BUFFET THE VILLA』から、当社のシェフ職の仕事の裏側をお伝えします。

  • 仕事内容

    店の味を任される責任と喜び。

    メニュー開発からクルーへの技術指導まで、キッチンのトップとして店の味を守るのが、シェフの仕事です。当社の運営するレストランの中でも、シェフを擁する店はごくわずか。それだけ重要なポジションを任されてるという責任感を背負いながら、シェフはキッチンに立たなければいけません。特に『BUFFET THE VILLA』ではあらゆる決定事項に対して、シェフに全権が任されています。季節の変化やお客様のご要望に応じて、どんな新メニューを採用するか、その決定権もすべてシェフに委ねられているのです。ひとつの店を自分の腕一本で預かるという重責を実感しながら、お客様に喜んでいただける料理づくりの本質を追求できる喜びが、当社のシェフ職にはあります。

  • やりがい

    メニューから店舗をプロデュースする。

    私がこの『BUFFET THE VILLA』に着任して真っ先にはじめたのが、メニューの見直しです。
    『BUFFET THE VILLA』の魅力は、この抜群のロケーション。二子玉川という街そのものが持つブランド力に、緑豊かなオープンテラス。女性のお客様を呼ぶにはうってつけの環境です。だから、私は野菜を中心に据え、パンのバリエーションも充実させるなど、女性のお客様に喜んでいただけるメニューに変更しました。『BUFFET THE VILLA』にやってきて1年半が経ちましたが、確実に手ごたえは感じています。
    お客様をイメージしながら、料理という観点からお店のブランディングそのものに影響を与えていける。これだけ自分のアイデアを存分に試せるのは、当社ならではのやりがいだと思います。

  • きびしさ

    料理人としての新しい力が身につく。

    たとえば、私が以前勤めていたハウスウエディングなら、スタッフはみんなプロの料理人か、あるいはその見習いです。けれど、ここは違う。クルーはほとんどがアルバイト。料理人になるという夢があって働いているわけではありません。調理技術のレベルも人によって様々だし、今までのように指導をしても誰もついてはこれない。だから、自分のこれまでの方法論を捨て、イチから新しいやり方を身につける必要がありました。
    誰でもスムーズにつくれるように、レシピをいかに簡略化するか。働くクルーには、まずどうすれば料理をつくるという楽しさを知ってもらえるか。これまで使ったことのない筋肉を使うようで、戸惑うことも少なくありませんでした。でも、嬉しいこともたくさんあります。最近、確実にクルーの顔つきが変化しているんです。たとえば新しいレシピを教えたら、「どうしてここはこんなふうにするんですか?」なんて具体的な質問が出てくる。それは、彼らが料理に興味を持ってくれている何よりの証拠です。そんなクルーの変化が、今の私の楽しみのひとつになっています。

  • ポイント

    「おいしい料理を提供する」という信念は変わらない。

    つくり方はできるだけ簡易な手法を取り入れていますが、味に関しては妥協は絶対にしません。ブッフェであっても、一流レストランであっても、「おいしい料理を提供する」という信念は変わらない。むしろ、ブッフェは見た目のインパクトが、通常のレストラン以上に求められます。なぜなら、ブッフェ台にたくさん並ぶ料理の中から手に取っていただくためには、まずは何より見た目の美しさが大事だからです。だから、盛り付けを含め、いかに料理をおいしそうに見せるかには徹底的にこだわっています。
    また、より多くのお客様に何度も足を運んでいただくためには、今までに見たことがない料理や、ここでしか食べられないメニューが欠かせません。だから、メニュー開発も常に革新性を大切にしています。たとえば、好評だったのがちらし寿司。トマト味をベースにしたイタリアン風のちらし寿司をつくったところ、いろんなお客様から「おいしい」という声をいただきました。これからも、お客様にいい意味で驚いていただける、そんな新しいメニューをつくっていきたいですね。

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